東方調香水通常會在香料配方中使用香辛料。通過辛辣的香氣，來營造出一種神秘的異域風情。香辛料的選取囊括了世界各地特有的香料，大部分來自于遠方。通常是一些干的植物種子、果實、根、樹皮做成的，香辛料除了廚房調味，還可用于醫藥、宗教、以及制造香水。

香水中使用的香辛料對我們來說并不陌生，如肉桂、香草、丁香、胡椒、肉豆蔻、姜、辣椒等，幾乎是每個廚房必備的香辛料。有一些則是比較陌生，例如羅望子、葛縷子、只能通過手工采摘的藏紅花、以及味道溫和的粉紅胡椒。大部分的香辛料是干燥的，但也有一些草本植物具有辛辣刺激的氣味，比如牛至葉，無論是新鮮還是干燥都可以使用。

人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥用用于飲食，他們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能改善食品風味，而且還有殺菌防腐的功能，現在的香辛料不僅有粉末狀、而且有精油或者樹脂狀形態的制品。

調香師將香辛料分成了兩大類，用于方便調香：第一類是短促熱辣的香辛料，它們味道濃烈，有灼燒感，但只能持續一小段時間，如肉桂。第二類是綿長清冷的香辛料，他們味道清涼，有較弱但綿長的后味，如葛縷子和小豆蔻。這樣調香師就能方便地根據調配的香水來選取不同的香辛料，用類似的香料來加強氣味，或選取相互抵觸的香料來營造氣味上的沖擊感。

香辛料從屬性細分上分成5類：

1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4.香草類的香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等等。

5.帶有上色作用的，如姜黃、紅椒、藏紅花等。