山，宣也。柰，遇也。味辛氣溫，其香且辛也。寒中諸證者，宣散中黃之生氣，辟除瘴厲之死氣耳。山柰俗訛為三柰，又訛為三賴，皆土音也。或云本名三辣，南人舌音呼山為三，呼辣如賴，故致謬誤。

山奈還有沙姜的別稱。沙姜原產印度尼西亞及馬來半島一帶，為姜科植物家族的一個品種。沙姜比姜的體積小些，呈圓形或尖圓形，表面外皮褐色略帶光澤，斷面白色光滑而細膩，但富于粉質，故質脆易斷。由于含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等揮發性成分，所以具有較醇濃的芳香氣味。

沙姜傳入中國有2000年歷史，古稱「廉姜」。北魏賈思勰所著的《齊民要術》及唐代《異物志》中均有記載。主要產于我國南方地區，包括廣西、廣東、海南、福建、云南及臺灣省。因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生長于砂石土中，故稱沙姜或砂姜。

沙姜是我國南粵一帶常用的香料，與高良姜和南姜并稱為「三姜」，尤其是客家人這個漢族的特殊群體。客家人從中原歷經五次南遷到粵閩贛三角地區，兩千年來形成本族羣獨特的飲食文化。沙姜還是一味中藥材，具有化痰行氣，消食開胃，健脾消水去濕和防疫等功效。李時珍在《本草綱目》中有：「暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂」等記述。古人認為南蠻(南方)是漳氣彌漫之地，所以才生長沙姜這樣的制約之物。

相傳清光緒年間，廣東化州及鄰縣瘟疫流行，南盛一帶自然和氣候天氣正好適宜栽種沙姜，這里所出產的沙姜最為優質，村民食沙姜以預防，免得疫病，四境賴以安寧。因此南盛有中國「沙姜之鄉」美譽。南盛古稱“南洲”（一說“得名至今已經有1400多年”），現轄南盛居委會（即南盛墟或南盛圩）和南盛、平垌、樂堂、謝村、蒲山、山尾等6個村委會。其中，南盛圩及南盛、平垌兩村委會于1958年由廣東省茂名縣劃入化州縣（化縣）；樂堂、謝村、蒲山、山尾等村委會則一直屬化州（化縣）。

沙姜中的揮發油還能祛蟲擋虱，過去在衣柜里或雜物柜里將小袋沙姜放置入內，能起到很好的祛蟲作用。真可謂：世間萬物，相生相克。

沙姜和我們常用的姜在味道上有很大的差別，它特殊的藥材香味主要來源于它所含的揮發油。與其他香料的功用一樣，沙姜在烹飪中可去掉動物性原料的腥、臭、膻、臊異味。粵菜有「鹽沙姜湯」的術語，即用鹽水和沙姜調配浸制鹽味雞的濃鹵湯水。

以沙姜入饌最著名的莫過于「鹽焗雞」。這道經典的客家菜式起源于清朝時期的廣東惠州，300多年前的廣東沿海地區鹽業發達，客家人將三黃雞宰殺除去內臟后吊起風干，在雞腔內抹涂沙姜粉、鹽、芝麻油及豬油的混合物，用草紙將整只雞嚴實包好，埋入有炒熱粗鹽的砂鍋中悶焐20分鐘至熟。蒸汽將鹽及沙姜的香味慢慢向雞體內侵襲，成熟后特點是皮脆爽、肉鮮滑、味香濃。早期叫「客家咸雞」，因粵語稱此法為「焗」，故稱「鹽焗雞」。又因用這種方法制熟的雞肉具濃郁沙姜風味，換句話說沙姜是「鹽焗雞」的靈魂，故也有「沙姜鹽焗雞」之名。

沙姜鹽焗雞

1940年，一位客家鹽商將鹽焗雞帶到廣州，并成為其所經營的寧昌飯店的招牌菜。一次廚師無意將剩余的「水蒸雞」手拆撕成絲拌入腌制「鹽焗雞」的腌料，水蒸雞肉質的滑嫩與沙姜的香氣渾成一體，大受歡迎，這種不經意間衍生出新版「鹽焗雞」——「手撕鹽焗雞」。1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店，手撕鹽焗雞隨后改名為「東江鹽焗雞」。

東江鹽焗雞

沙姜也適用于腌、炒、燒、煮、燜、蒸、醬、浸、爆、焐、蒸、倔等多種方法。如廣東的「沙姜炒雞」、「沙姜浸滑雞」「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜焗豬俐」、「沙姜豬手」、「沙姜鳳爪」、「沙姜胡椒煲豬雜」、「沙姜魚頭煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜魷魚須」等。福建客家菜有「三奈牛肉丸清湯粉」、「三奈牛肉丸」、「三奈牛雜」、「牛雜兜湯」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」。

沙姜牛肉

可能是過去便于保存的緣故，客家人一直喜歡使用沙姜粉，他們認為干制的沙姜粉比新鮮沙姜味道更濃。而如今新鮮沙姜也被利用，在粵菜另一傳統佳肴——白切雞的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸調味。沙姜與皮爽肉嫩的白切雞伴食，芳香細膩，饒有風味。此外「沙姜鹽拌雞腎」、「沙姜爆章魚」、「鮮沙姜花椒青蟹」等同樣以新鮮沙姜提味。

沙姜爆章魚

無獨有偶，遠在貴州的苗寨九月蘆笙節期間食用的傳統「狗肉稀飯」中，就用新鮮沙姜的作為輔助香料；而湘西苗家在每年秋月也會把新鮮沙姜、生姜、紅辣椒、木姜子剁碎與鹽腌制養在稻田里的鯉魚——「禾花魚」。

禾花魚

其實沙姜的嫩葉也可以做菜，沙姜綠色的葉子沒有塊莖那么辣，但有奇特芳香。廣西名菜「沙姜葉蒸田雞」將沙姜葉與田雞拌勻后蒸10分鐘，田雞肉與沙姜葉奇妙的鮮香氣息相得益彰。

荷葉沙姜蒸田雞

近年來，沙姜逐漸被各地區的人所認識和接受。在四川，新潮泡菜做法除加傳統的花椒、海椒外，也添加一點沙姜片增添風味。也有人嘗試在川味火鍋底料里加入沙姜。芬香奇特，受人稱道。

山柰其始載本草《本草品匯精要》，曰：「其根分蒔，春月抽芽，直上生一葉似車前而卷，至秋旁生一莖，開碎花紅白色，不結子，其本旁生小根，作叢，每根發芽，亦生一葉，至冬則凋，香清馥逼人，土人取根作段市之。」《本草綱目》曰：「山柰生廣中，人家栽之。根葉皆如生姜，作樟木香氣。土人食其根如食姜，切斷暴干，則皮赤黃色，肉白色。」根據以上本草所述考證，與現今山柰原藥植物相符。

山柰可入藥，根據《本草從新》，山柰“辛溫暖中。辟瘴癘惡氣。治心腹冷痛。寒濕霍亂。風蟲牙痛。”。另外，“辛香伐氣。甚于甘松香”，所以有些食物亦以沙姜作調味，以去寒濕，一般亦用來蘸白切雞。不過，山柰亦“不宜輕服”。

藏醫書《晶珠本草》記載山奈：嘎加外皮紅色或灰色，質比干姜松軟，色白有纖維。漢地生長嘎加，莖狀如青稞，根皮厚，一節一節相接，內有纖維，干燥后堅硬。歲物者天地之專精也，非司歲物則氣散，質同而異等也。性從地變,質與物遷，用藥必依土地，我們所用的山奈還是以廣西云南產者良。

山柰英文叫sand ginger、aromatic ginger、resurrection lily或者capoor cutch。山柰（學名：Kaempferia galanga）亦稱三柰、沙姜、番郁金、三藾、山辣、土麝香、埔姜花，是一種姜科山柰屬的植物。

山柰為多年生宿根草本植物，地下具塊狀根狀莖，有香氣，無地上莖；少數基生卵圓形葉，葉柄下延成鞘；秋季自葉鞘內抽生穗狀花序，具4-12朵白色花，芳香；蒴果長橢圓形。

山柰原產印度，原產于拂林國，即今日南洋一帶。現時主要在中國南方種植，如廣東省中部，廣西省，臺灣等地。

山奈，亦名沙姜、三奈子、三奈、三賴、山辣，為姜科植物山奈的根莖，系多年生宿根草本。原產熱帶地區，我國主產區為廣西、廣東。

多在12月至次年3月間，地上莖枯萎時，挖取2年生的根莖，洗去泥土，橫切成片，煙熏后鋪在竹席上曬干，切忌火烘，否則變成黑色，缺乏香氣。

山奈干燥根莖為圓形或近圓形的厚片，直徑1.5～2cm，厚2～6mm。外皮紅棕色或黃褐色、淺褐色，氣芳香略同樟腦氣味，味辛辣但又與姜味有別，以質脆、斷面色白、粉性足、飽滿、芳香氣濃、辛辣味重者質量為佳。

山奈入藥記載見于明代李時珍的《本草綱目》等醫藥著作，近代中藥著作中，有的將其歸入理氣藥類，有的將其歸入溫里藥內。

山奈味辛辣而性溫，主入胃經。藥用功效為：溫中散寒、開胃消食、理氣止痛，并有辟穢作用，多用于胸腹脹痛、脘腹冷痛、霍亂吐瀉、飲食不消及跌打腫痛。

現代用于治療慢性胃炎、急性胃腸炎、消化不良、風濕性關節炎、急性濕疹、脂溢性皮炎。由于山奈有芳香辟穢作用，也常用作瘴癘、惡氣及疫病的預防，香囊和蚊香中經常配有此料。同時，也有將山奈與丁香、當歸、甘草等研粉，醋糊為丸用治心腹冷痛的民間驗方，以及用山奈與麝香等配伍研粉治療牙痛的偏方。

山奈的入菜使用，是作為調料使用，可以為膳食增香添辛、除腥解異、增進食欲，無論雞、鴨、牛、羊、豬肉等肉食菜肴中均常用到此料。

現代研究證實：山奈主含揮發油，油中含對甲氧基肉桂酸乙酯、桂皮酸乙酯、龍腦、樟烯等，尚含黃酮類成分及維生素P等。具有對單胺氧化酶的抑制作用、抗癌作用、對腸道平滑肌的作用，以及抑制真菌作用，故其用較廣。

山奈作為藥用，多入湯劑，用量多為3～9g；亦可入丸、散用，但應減量；外用適量，搗敷，或研粉調敷，或嗅鼻，或含潄。但陰血虧虛及胃有郁火、郁熱者應忌用。孕婦應忌用。兒童慎用。即使入肴調膳，也不宜嗜食成癖。

山奈的香氣及藥理活性研究進展

1、  山奈精油及其主要化合物是有效的殺幼蟲劑，對非目標水生動物無毒性

山奈(samempferiagalangal L.，姜科)，又稱沙姜，用于食品和化妝品、制藥和裝飾材料，以及傳統的印度醫藥。從其根莖經水蒸餾法提取的精油(EO)具有經濟價值，其主要成分為對甲氧基肉桂酸乙酯，可作為抗癌、抗菌、護膚、美白和殺線蟲劑。據我們所知，迄今為止，對沙姜精油殺蚊特性的研究很少。因此，本研究測試了該精油及其主要化學成分(對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸反式乙酯和反式肉桂醛)對維伊蚊和黑斑按蚊幼蟲的毒性。通過氣相色譜-質譜分析，共得到39個化合物，主要成分為對甲氧基肉桂酸乙酯(30.6%)、反式肉桂酸乙酯(26.8%)和反式肉桂醛(11.5%)。精油及其主要化學成分對維伊蚊幼蟲的LC50分別為39.22、10.36、28.26和36.35 μg/ml。對黑斑按蚊幼蟲的IC50分別為41.36、12.56、30.23和38.47 μg/ml。結果表明，沙姜精油及其主要化學成分對水生動物群的生態友好性較好，對布維角茴香(Anisops bouvieri)、溝阿西利烏斯(Acilius sulcatus)和親水性甘布西亞(Gambusia affinis)是安全的。結果表明，沙姜精油及其主要化學成分是一種很有前途的殺幼蟲劑，不影響非目標水生生物。這些研究結果為沙姜精油及其主要化學成分在制造有效和環保的滅蚊劑方面潛在商業開發提供了新的策略。

2、  山奈揮發油的化學成分及生物活性研究進展

山奈是姜科植物中最具工業價值的藥用植物之一，含有高價值的藥用和工業揮發油。山奈精油在印度乃至世界都具有巨大的市場潛力。目前精油在國際市場上的市場價值從每公斤600美元到700美元不等。山奈揮發油的主要化學成分含有對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、1,8-桉樹腦、冰片、莰烯、亞油基、肉桂酸甲酯和十五烷。這些化學成分顯示出多種抗菌活性和營養價值。山奈具有豐富的藥理學應用價值，是一種具有重要工業價值的藥用植物。本文綜述了山奈揮發油的化學成分和生物活性的最新研究進展，為山奈揮發油的生物化學和分子特征研究提供了新的思路，為山奈的藥理和商業應用提供了新的思路。

3、  傳統藥用植物山柰的植物化學、藥理活性及用途綜述

山柰是一種無莖，根狀，芳香的多年生本土草本植物。原產于印度，分布在中國、孟加拉國、緬甸、斯里蘭卡、日本、泰國、印度尼西亞、馬來西亞、越南、老撾、蘇丹、尼日利亞和南非。它是一種重要的東方本草，在治療幾種人類疾病方面有著悠久的歷史，包括輕型小癥，如咳嗽和感冒，發燒，頭痛，疼痛失調，皮膚病，風濕病，關節炎，關節骨折，眩暈，傷口，胃炎，蛇毒解毒劑，炎癥，嬰兒出現吐血、口腔潰瘍和舌皰。此外，該植物的根莖具有高度的芳香性，被廣泛用作香料，用于食品調味、腌菜、化妝品和香料產品。這篇論文旨在提供一個關于山奈的當前情景的批判性回顧。本文綜述了山奈的多樣性、植物化學、藥理活性和傳統用途等方面的研究進展。從民族植物學教科書和文獻數據庫PubMed、Science Direct、Wiley、Springer、Tailor and Francis、Scopus、Inflibnet、Google和Google Scholar等資源中整理了有關山奈的信息和數據。迄今為止，已分離鑒定了49種植物化學成分，包括酯類、萜類、黃酮類、硫脲衍生物、多糖、二芳基庚烷、酚酸、酚苷和環脂肽類。從山奈根莖中提取的主要活性化合物為對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、山奈酚(kaempferol)、山奈素(kaempferide)、山奈磺酸(kaempsulfonicacids)、山奈醇A(kaemgalangol A)、木糖、半胱甘肽B和3-蒈烯-5-酮。多項研究表明，山奈及其成分具有抗菌、抗氧化、殺線蟲、鎮痛、抗炎、抗結核、抗登革熱、抗傷害、抗血管生成、抗癌、高脂血癥、低色素、骨溶解、殺幼蟲、具有殺蟲驅蚊、殺線蟲、鎮靜、嗅探、血管松弛、傷口愈合等作用。山柰是一種珍貴的藥用植物，傳統上在東方用于治療各種各樣的疾病。許多研究者從山奈的根莖中分離得到了酯類、萜類、黃酮類、多糖、二芳基庚烷類、環脂肽類、酚酸類和葡萄糖苷等具有生物活性的植物化學物質。這些植物化學物質具有較高的生物活性和多種藥理活性。

4、  藥用植物山柰根莖提取物的生化和植物化學分析

山柰屬姜科藥用植物，自古以來就是一種珍貴的民間藥材。對山柰根莖的水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和氯仿提取物進行了實驗研究。山柰的乙醇提取物顯示了更多的成分(14)比其他測試提取物(4至12)。碳水化合物、膽固醇、蛋白質、氨基酸、甾體、生物堿、類黃酮、心苷、皂苷等植物化學和生物化學成分。提取物中可能含有單寧酸、萜類、葉綠素、脂肪酸、香豆素和酚類物質。

5、  含山柰異馬烷二萜藥物凝膠的創面愈合特性

山奈在泰國被廣泛用作治療炎癥和傷口的藥物。從山奈的根莖中分離到許多具有生物活性的化合物，這些化合物具有不同的藥理活性。研究含山奈6β-乙酰氧基山莨菪二烯-1α,9α-二醇(KG6)的凝膠的創面愈合特性。以1.0%卡波醇940為膠凝劑，制備KG6凝膠制劑。對三種KG6凝膠制劑(0.10、0.25、0.50% w/w)進行加熱-冷卻試驗，測定其物理、化學和生物穩定性。以抗炎作用的RAW264.7細胞為實驗對象，研究KG6凝膠制劑的創面愈合特性;以人真皮成纖維細胞(HDF)為實驗對象，研究KG6凝膠制劑對細胞增殖和遷移、膠原含量和過氧化氫誘導的氧化應激的影響。三種制備凝膠的pH值、粘度及加熱-冷卻試驗后的總體外觀均穩定在皮膚凝膠配方的可接受范圍內。含0.25% KG6的凝膠具有較好的化學穩定性。0.25% KG6凝膠顯著提高細胞存活率(102.8%)，HDF細胞遷移率最高(91.9%)，高于蘆薈凝膠(96.2、78.4%)。這種凝膠通過抑制一氧化氮的釋放表現出抗炎活性，并提高HDF細胞對過氧化氫誘導的氧化應激的活力。0.25% KG6凝膠也增加了HDF細胞中的膠原含量。凝膠配方由0.25% KG6和1.0%卡波波940組成，由于具有明顯的傷口愈合特性，被發現是一種很有前途的傷口治療藥物凝膠。

6、  沙姜(山奈)提取物除了其風味和營養價值外，還具有改善和保護的潛力

沙姜原產于印度，據考證原產于緬甸。盡管在腌菜和東南亞菜系中有大量的用途，但與白姜和紅姜相比，沙姜在化學上的研究較少。對沙姜根莖(KGR)的化學成分、營養價值、改良和保護潛力進行了多向研究。宏觀和微觀成分分析證實，KGR含有蛋白質、纖維和大量的必需礦物質(鉀、磷和鎂)，以及相當數量的鐵、錳、鋅、鈷和鎳。KGR的抗增殖潛力評估了9個人類細胞系。我們已經評估了從KGR中分離的氫餾分、提取物和關鍵化合物對9種人癌細胞的抗增殖潛力，并報道了其對正常腹腔巨噬細胞的安全性。目前的研究表明KGR對MDA-MB-231和WRL-68細胞具有抗癌潛能。很有可能，結果可以推斷出對動物或人類的免疫系統具有改善或增強的作用。對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)負責抑制細胞內活性氧(ROS)產生的增殖作用。本研究證明KGR是一種安全、高能量價值的藥用香料，具有化學預防作用，不含有毒植物化學物質，抗營養因子耐受能力強。

7、山柰根莖標準化及其關鍵代謝物對甲氧基肉桂酸乙酯的舒張作用

山柰屬(KGR)是61多種阿育吠陀配方的一部分，通常被稱為“Chandramula”。KGR在傳統印度藥物中被廣泛用于治療發熱(jwar)、風濕病(Amavata)、呼吸道疾病(Shwasa)、高血壓(Vyanabala vaishamya)和心血管疾病(Vyanavayu Dushtijanya Hrudrog)。盡管民族藥特性在中國、印度、印度尼西亞和馬來西亞等東南亞國家的傳統藥物中已被廣泛證實，但仍缺乏化學-生物驗證。

關于其血管舒張潛能的化學-生物質量標準是本研究的主要目標。探討KGR的關鍵植物化學物質-對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)的血管舒張作用潛力，并探討其作用機制。

建立了以對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)和肉桂酸乙酯(EC)為主要化學成分的對甲氧基肉桂酸乙酯質量評價的高效液相色譜法。研究了KGR主要植物化學物質對雄性Wistar大鼠腸系膜主動脈的舒張作用。并對BKca特異性通道阻滯劑四乙基銨(TEA)、受體拮抗劑、一氧化氮清除能力和抗氧化潛能進行了評價，以探討其可能的作用機制。

與傳統的氣相色譜技術相比，有效的高效液相色譜法更有利于EPMC和EC的同時定量。EPMC對U46619收縮的大鼠腸系膜主動脈(MMA)表現出劑量依賴性的松弛，Emax為58.68±3.31%。同樣，在內皮去除的MMA環，也觀察到松弛(Emax為61.83±3.38%)。此外，當組織暴露于去極化高K+緩沖液進行收縮時，EPMC的弛豫反應受到強烈抑制(Emax為14.76±2.29%)。與對照組相比，高K+治療的動脈環的點相關維數(pD2)值也顯著降低。有趣的是，當MMA環與特定的BKca通道阻滯劑(TEA, 1 mM)孵育時，對EPMC的弛豫反應也被顯著阻斷。

本研究首次證明了山奈的化學標準化，EPMC負責其血管舒張電位，這是通過Ca2+依賴的鉀通道介導的內皮非依賴性反應證明的。

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