香精與香料(74)—梅花香

2022年04月01日中外香料香精第一資訊瀏覽量：0

香精與香料(74)—梅花香

梅的學(xué)名是Armeniacamume (以前稱(chēng)為Prunusmume)，是薔薇科杏屬（Armeniaca）植物，其學(xué)名來(lái)源于中文“烏梅”。梅原產(chǎn)于中國(guó)西南地區(qū)，在中國(guó)許多地方及鄰近的東亞其他國(guó)家廣泛栽培，至今已有三千多年的栽培歷史。梅兼具觀賞價(jià)值和實(shí)用價(jià)值，它擁有300多個(gè)不同的品種，如常見(jiàn)的宮粉梅、寒紅梅、綠萼梅、黃香梅、白梅等等。國(guó)內(nèi)有許多賞梅勝地，其中位于武漢市東湖磨山的中國(guó)梅花研究中心，就收集了340多個(gè)梅花品種，培育了50多個(gè)梅花新品種。

梅花先花后葉，紅梅熱情似火，白梅冷艷高雅。人們把松、竹、梅稱(chēng)作“歲寒三友”，也尊梅、蘭、竹、菊為“四君子”，贊賞梅花的高潔、典雅、冷峭、堅(jiān)貞，并將其視為知友和君子。

梅的果實(shí)可以食用，可鹽漬、干制或熏制成烏梅入藥，有止咳、止瀉、生津、止渴之效。加工過(guò)的梅果也可以提取香料，用來(lái)給食品加香，在香料工業(yè)中時(shí)常應(yīng)用。[1]

香精與香料(74)—梅花香

梅花花色繁多、花香濃郁、花型極美，與松、竹并稱(chēng)「歲寒三友」是李屬植物中唯一開(kāi)花具有香味的植物，我們知道李屬植物還包括桃、李、杏、櫻等植物，但他們都不具有香味，唯有梅花有香味，這種香味在科學(xué)上也得到了證實(shí)，由北京林業(yè)大學(xué)張啟翔教授領(lǐng)銜的國(guó)家花卉工程技術(shù)研究中心，與青島華大基因研究院、深圳華大生命科學(xué)研究院以及賓夕法尼亞州立大學(xué)等單位通力合作完成了首個(gè)梅花全基因組重測(cè)序研究，研究也證明梅花所具有的香味，它是由一組基因構(gòu)成的，這也左證了陳俊愉對(duì)梅花香味成分的研究結(jié)果，梅花香味的成分主要有乙酸苯甲酯、乙酸乙酯、4-甲基-1-庚酮等，這是不同類(lèi)型梅花品種香氣的共同的主要成分，但不同的梅花品種它的成分含量卻不同。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有企業(yè)先前根據(jù)陳俊愉對(duì)梅花的研究經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)制成了梅花香水。我們?cè)龠x取一些古人描繪梅花的詩(shī)句，古人也早已體會(huì)到梅花的那種香味。[2]

盧梅坡：《雪梅》

梅雪爭(zhēng)春未肯降，騷人擱筆費(fèi)評(píng)章。

梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香。

柳宗元：《早梅》

早梅發(fā)高樹(shù)，回映楚天碧。

朔吹飄夜香，繁霜滋曉白。

林逋《山園小梅》

眾芳搖落獨(dú)暄妍，占盡風(fēng)情向小園。

疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏。

霜禽欲下先偷眼，粉蝶如知合斷魂。

幸有微吟可相狎，不須檀板共金樽。

王安石《梅花》

墻角數(shù)枝梅，凌寒獨(dú)自開(kāi)，

遙知不是雪，為有暗香來(lái)。

陸游《卜算子。詠梅》

驛外斷橋邊，寂寞開(kāi)無(wú)主。

已是黃昏獨(dú)自愁，更著風(fēng)和雨。

無(wú)意苦爭(zhēng)春，一任群芳妒。

零落成泥碾作塵，只有香如故。[2]

香精與香料(74)—梅花香

1、'南京晚粉'梅花香氣成分的初步研究[3]

香精與香料(74)—梅花香

別角晚水，屬梅花品系中真梅系、直腳梅類(lèi)、宮粉型。是由陳俊愉院士于1993年在南京梅山發(fā)現(xiàn)。并于1998年被國(guó)際園藝學(xué)會(huì)命名為＂梅品種國(guó)際登錄權(quán)威＂。

梅花（Prunus mume Sieb.et Zucc.）為薔薇科李亞科李屬的落葉小喬木，因其色、香、姿、韻、神俱佳而為古今無(wú)數(shù)志士豪杰、文人墨客所歌頌。梅品種國(guó)際登錄權(quán)威陳俊愉院士將梅花分成真梅種系、杏梅種系和櫻李梅種系，僅真梅種系的成員開(kāi)花時(shí)散發(fā)典型梅香。真梅種系又可分為直枝梅類(lèi)、垂枝梅類(lèi)和龍游梅類(lèi)。在江梅型、宮粉型、玉蝶型、黃香型、綠萼型、灑金型和朱砂型等直枝梅類(lèi)的主要類(lèi)型和品種間，又有一定的差異。關(guān)于梅花的研究已取得許多成就，但關(guān)于其香味的科學(xué)研究卻幾近空白。

金荷仙等以南京梅花山真梅種系的各主要梅花品種為采氣對(duì)象，重點(diǎn)分析真梅種系宮粉型的晚花品種'南京晚粉'，采樣時(shí)間為2002年3月6日（陰轉(zhuǎn)晴天，花正盛開(kāi)）。將采樣后的吸附管套上聚四氟乙烯套子，放在干燥器中低溫保存，樣品分析時(shí)間為4月。同時(shí)采集和分析空氣對(duì)照。

采用活體植株動(dòng)態(tài)頂空套袋采集法，其裝置如圖1～3所示。

具體操作步驟如下∶①用惰性塑料袋罩住適量帶花的梅株后，立即將袋內(nèi)的空氣抽走（圖1）;②用氣泵泵入通過(guò)活性炭和 GDX-101 過(guò)濾后的凈化空氣，并密閉系統(tǒng)（圖2）;③待密閉 30 min后，如圖3所示開(kāi)始循環(huán)采氣。抽盡采樣袋中的空氣，充入過(guò)濾空氣，接吸附管，循環(huán)采氣，作為空白。

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1便攜式真空泵;2活性炭（置于玻璃下燥塔內(nèi)，用于過(guò)濾空氣雜質(zhì)）;3 GDX-101吸附劑（用于進(jìn)一步過(guò)濾空氣雜質(zhì)）;4無(wú)臭脫脂棉;5惰性袋(美國(guó)Reynolds Company生產(chǎn)的 Reynolds Oven Bag，袋子的大小為482mm×596mm);6第一圖中為空玻璃管，第二、三圖中為 Chromopak吸附管，內(nèi)填充有Tenax-GR吸附劑;7流量計(jì)。

TCT-CC/MS型號(hào): CP-4010PTI/TCT (CHROMPA-CK公司)，TRACETMGC2000(CE INSTRUMENT 公司)，VOYACER MASS (FINNIGAN 公司)。

TCT的主要條件System Pressure:20kPa;Rod tempreture:250℃; Tube Desorption Temperature 250℃(10 min);Trap inject:260℃。GC的工作條件色譜柱∶CP-Si18Low Bleed/ms (60m× 0.25 mm×0.25μm)。程序升溫:40℃(3min)-6℃/min-250℃(3min);Post run 270℃(5min)。

MS的工作條件Ionization Mode:EL; E-energy:70 eV; Mass range:29～350amu; I/F:250℃; Src∶200 ℃，EmissionCurrent∶150 μA。采用Xcalibur1.2版本軟件，NIST98譜圖庫(kù)進(jìn)行梅花香氣成分的鑒定。

通過(guò)與空氣對(duì)照氣樣的比較，可確定乙酸苯甲酯、β-蒎烯、乙酸乙酯、壬醛、癸醛、莰烯、甲醇、已醛等為'南京晚粉'梅花香氣的主要揮發(fā)性有機(jī)成分。從'南京晚粉'梅花香氣總離子流圖（圖4）可見(jiàn)，相對(duì)保留時(shí)間為4.40、5.04、6.80min 時(shí)，出現(xiàn)幾個(gè)相對(duì)高峰。通過(guò)物質(zhì)鑒定，可見(jiàn)這幾種物質(zhì)是二氯甲烷、己烷與庚烷。比較空氣中的成分得知，花香中的這些物質(zhì)明顯是由于吸收空氣中污染雜質(zhì)所致。

香精與香料(74)—梅花香

圖4 '南京晚粉'梅花香氣揮發(fā)物總離子流圖

2、梅花花朵香氣成分時(shí)空動(dòng)態(tài)變化的研究[4]

觀賞植物花朵釋放的香氣是構(gòu)成觀賞植物品質(zhì)的重要因素。長(zhǎng)期以來(lái)，觀賞植物育種普遍關(guān)注花型、花色、瓶插壽命和抗性等性狀的改良，花香性狀被忽視，許多重要的觀賞植物如現(xiàn)代月季（Rosa hybrida）、香石竹（Dianthuscaryophyllus）等原有的香氣基本喪失，這種原因還不清楚。植物花朵香氣成分是植物次生代謝產(chǎn)物，主要由芳香族化合物、萜烯類(lèi)化合物和脂肪酸衍生物等分子量較低（30~300）、易揮發(fā)的化合物構(gòu)成，它們?cè)谥参飩鞣圻^(guò)程中擔(dān)任重要的角色。開(kāi)花過(guò)程中，香氣化合物的種類(lèi)、強(qiáng)度和比例對(duì)引誘傳粉者覓食非常重要，這使得近年來(lái)花香化合物的時(shí)空變化、晝夜節(jié)律等釋放生理方面的研究成為關(guān)注的重點(diǎn)，并為花香化合物基因的代謝與調(diào)控提供理論依據(jù)。因此，植物花香化合物的時(shí)空變化研究具有園藝學(xué)和生物學(xué)兩方面的意義。

梅花（Prunusmume Sieb.et Zucc.）屬薔薇科（Rosaceae）、李屬（Prunus）早春開(kāi)花的觀賞植物，是我國(guó)的傳統(tǒng)名花，具有怡人的香氣，深受廣大人民的喜愛(ài)，但梅花抗寒性較差，通過(guò)與紫葉李（Prunuscerasifera'Pissardii'）、杏（P.armeniaca）等近緣種雜交，選育出櫻李梅系和杏梅系等眾多抗寒性強(qiáng)的梅花品種，基本解決了梅花抗寒的問(wèn)題，但這些雜交種喪失了真梅系品種具有香氣的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外梅花香氣的研究主要集中在花香成分的鑒定方面，對(duì)梅花香氣成分的時(shí)空動(dòng)態(tài)變化等方面的研究還未見(jiàn)報(bào)道。本研究以'三輪玉蝶'梅（P.mume'Sanlun Yudie'）為材料，通過(guò)頂空-固相微萃取（SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用，研究梅花開(kāi)花進(jìn)程中花香成分的時(shí)空動(dòng)態(tài)變化，從而確定構(gòu)成梅花花香的重要化合物，探尋這些化合物時(shí)空變化的規(guī)律，旨在為梅花重要花香化合物的分子調(diào)控機(jī)制提供理論依據(jù)。

香精與香料(74)—梅花香

三輪玉蝶梅著花中密，花期2月上旬至3月上旬，花徑2.2-3.0cm，花蕾淡乳黃色，頂端灑肉紅暈，花態(tài)蝶形，花瓣3層層層緊疊，花色正反面均純白，花瓣14-20枚，花有清香，易結(jié)實(shí)。三輪玉蝶梅喜光，不耐陰，若種植于大樹(shù)下或遮陰處則生長(zhǎng)不良。

新鮮的'三輪玉蝶'梅花朵取自北京林業(yè)大學(xué)校園，試驗(yàn)在北京林業(yè)大學(xué)生物中心分析測(cè)試實(shí)驗(yàn)室完成，時(shí)間為2009年3月20-27日開(kāi)花期。'三輪玉蝶'梅花朵采后立刻放入22 mL 的采樣瓶，密封平衡10 min，溫度為（20±5）℃。將型號(hào)為DVB-CAR-PDMS 50/30 μm 的SPME 纖維頭通過(guò)聚四氟乙烯隔墊插入到采樣瓶中，置于花朵上方1 cm 左右，吸附30 min，然后將纖維頭插入GC 進(jìn)樣口，解吸5 min，首次使用的SPME 纖維頭在進(jìn)樣口中270℃活化1 h，以后在每次進(jìn)樣后都活化5min。采集3次梅花花朵進(jìn)行平行重復(fù)試驗(yàn)，同時(shí)吸附采樣瓶空氣作為空白對(duì)照。為了進(jìn)行定性分析，將C8～C20的正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)品，加入到有梅花花朵的采樣瓶中收集后一同進(jìn)樣分析。手動(dòng)采樣器和采樣瓶由美國(guó)Supelco公司生產(chǎn)。GC是CEInstruments 公司生產(chǎn)的 TraceTm2000 型儀器，MS是Finnigan Thermo-Quest公司生產(chǎn)的Voyager MS。色譜條件∶VF-5 ms（VarianInc，USA）毛細(xì)管色譜柱（5%苯基+95%二甲基聚硅氧烷），長(zhǎng)30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚0.25μm，載氣 He，不分流，恒流0.8mL/min，進(jìn)樣口 250℃，接口 250℃，柱溫起始溫度40℃保持1 min，以10℃/min升溫至280℃，最后以10℃/min保持5 min。質(zhì)譜條件∶源溫190℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍29~540 amu，掃描每次0.5s，燈絲發(fā)射電流;150μA。采用Xcalibur 1.2 版本軟件及Nist 98圖譜庫(kù)對(duì)香氣成分進(jìn)行檢索，結(jié)合保留時(shí)間計(jì)算化合物的保留指數(shù)（Kovàtsretention indices）與資料進(jìn)行定性。依據(jù)總離子流各色譜峰平均峰面積，并通過(guò)面積歸一化法，計(jì)算各組分的相對(duì)百分含量進(jìn)行半定量分析。

為了研究梅花開(kāi)花過(guò)程中花香化合物的變化，按照開(kāi)花進(jìn)程將'三輪玉蝶'梅開(kāi)花分為5個(gè)不同發(fā)育階段;1）花瓣、尊片緊緊包裹;2）花瓣、花萼松動(dòng)，可見(jiàn)雄蕊;3）花尊、花瓣半張開(kāi)，花藥未開(kāi)裂;4）花尊、花瓣完全張開(kāi)，花藥開(kāi)裂;5）花尊、花瓣反卷并開(kāi)始脫落，花藥皺縮。從'三輪玉蝶'梅開(kāi)花的5個(gè)階段共鑒定出 33 種化合物，從第1階段到第5階段依次是18、23、25、27和21種。來(lái)源于甲羥戊酸途徑（mevalonicacid pathway）和甲基-赤蘚糖醇-磷酸途徑（methyl-erythritol-phosphat，MEP）的萜烯類(lèi)化合物9種，包括α-蒎烯、莰烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、月桂烯、檸檬烯、樟腦、二氫-α-紫羅蘭酮、反-香葉基丙酮和β-紫羅蘭酮。來(lái)源于脂氧合酶途徑（lipoxygenase pathway）的脂肪酸衍生物9種，包括乙酸異戊酯、乙酸戊酯、乙酸葉醇酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、壬醛、乙酸庚酯、癸醛和乙酸辛酯。其他 15 種化合物為來(lái)源于莽草酸途徑（shikimic acid pathway）的苯基/苯丙烷類(lèi)芳香族化合物。所鑒定的花朵揮發(fā)物廣泛分布于各種植物之中。

特征香氣是由多種香氣揮發(fā)物共同作用的結(jié)果，某種化合物對(duì)香氣的作用取決于閾值和它的實(shí)際濃度，即香氣值=實(shí)際濃度/閾值，只有較高的香氣值才是這種香氣的特征香氣。乙酸苯甲酯具有甜的、新鮮的茉莉花香，是'三輪玉蝶'梅花朵香氣成分中含量最高的化合物，較低閾值（2.6 mg/L），具有較高的香氣值，是梅花香氣構(gòu)成的重要化合物。丁香酚具有濃郁的丁香氣味，較高的相對(duì)含量，閾值為0.006~0.030 mg/L，也是梅花香氣構(gòu)成的重要成分。盡管乙酸己酯相對(duì)含量較低，但乙酸已酯的閾值很低（0.002 mg/L），乙酸己酯香氣特點(diǎn)是甜的、令人愉快的水果香氣，具有較高的香氣值，對(duì)梅花的香氣構(gòu)成具有重要的作用。這些化合物是構(gòu)成梅花花朵香氣的重要組分。

'三輪玉蝶'梅花朵主要的揮發(fā)物由芳香族化合物構(gòu)成，相對(duì)百分含量從開(kāi)花第1階段的88.83%到第5階段的 98.17%，不同開(kāi)花階段化合物組分及含量存在一定的變化。'三輪玉蝶'梅花香化合物在開(kāi)花過(guò)程中有4 種釋放趨勢(shì)，在開(kāi)花的5個(gè)階段，乙酸苯甲酯貢獻(xiàn)總花香的相對(duì)百分含量從67.03%至88.52%，隨著開(kāi)花的進(jìn)程，乙酸苯甲酯的相對(duì)百分含量呈現(xiàn)低-高-低的動(dòng)態(tài)變化。苯甲醛相對(duì)百分含量在 1.13% ~3.17%波動(dòng)，與乙酸苯甲酯的變化規(guī)律相反，隨著開(kāi)花的進(jìn)程，苯甲醛相對(duì)百分含量呈現(xiàn)高-低-高的動(dòng)態(tài)變化。α-蒎烯、莰烯、檸檬烯和樟腦4個(gè)單萜類(lèi)化合物的相對(duì)百分含量在花朵發(fā)育第1階段達(dá)到最高峰，隨著開(kāi)花的進(jìn)程，其含量逐漸減少，直到未檢測(cè)到這些化合物的存在。與單萜類(lèi)化合物釋放的趨勢(shì)相反，丁香酚相對(duì)百分含量隨著開(kāi)花的進(jìn)程逐漸升高，到第5階段達(dá)到最高。

為了確定梅花花香成分釋放的部位，參照Dobson 等方法，將'三輪玉蝶'梅花朵分成3個(gè)部分，即花瓣、雄蕊和其他部位（包括花萼、花盤(pán)和雌蕊群）。從'三輪玉蝶'梅不同花器官中檢測(cè)出27 種化合物，其中花瓣檢測(cè)出18 種，雄蕊11種，花萼、花盤(pán)和雌蕊群檢測(cè)出 17種。

總體來(lái)講，乙酸苯甲酯是花器官釋放的主要化合物，花瓣相對(duì)百分含量為 63.18%，雄蕊為94.77%，花尊、花盤(pán)和雌蕊群為58.20%。不同的部位釋放化合物的種類(lèi)和相對(duì)含量有很大的差異，花瓣主要釋放芳香族化合物和脂肪酸衍生物，不釋放萜烯類(lèi)化合物，含量大于1%的化合物有苯甲醛、乙酸-2-己烯酯、苯甲醇、乙酸苯甲酯、丁香酚和反異丁香酚。雄蕊主要釋放芳香族化合物，相對(duì)含量高達(dá)99.87%，主要由乙酸苯甲酯（94.77%）和工香酚（4.81%）構(gòu)成，此外還含有微量的二氫-α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和葵醛。花萼、花盤(pán)和雌蕊群釋放的化合物類(lèi)型較廣，含量較高的有α-蒎烯、莰烯、苯甲醛、乙酸己酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-己烯酯、苯甲醇和乙酸苯甲酯。與花朵、花瓣和雄蕊相比，花尊、花盤(pán)和雌蕊群釋放的乙酸已酯相對(duì)百分含量較高，達(dá)4.88%。大多數(shù)的萜烯類(lèi)化合物如α-蒎烯、莰烯、檸檬烯和樟腦等單萜類(lèi)化合物僅在花萼、花盤(pán)和雌蕊中發(fā)現(xiàn)。

乙酸苯甲酯、丁香酚和乙酸己酯是構(gòu)成三輪玉蝶'梅花朵香氣的重要成分，不同部位釋放的香氣成分的種類(lèi)和相對(duì)含量有很大的差異;花瓣主要釋放芳香族化合物和脂肪酸衍生物，不釋放萜烯類(lèi)化合物;雄蕊主要釋放芳香族化合物;花尊、花盤(pán)和雌蕊群釋放的化合物分布種類(lèi)較廣，單萜化合物僅在花萼、花盤(pán)和雌蕊群發(fā)現(xiàn)。梅花開(kāi)花的不同階段香氣成分的種類(lèi)和相對(duì)含量也有一定差異，主要的化合物釋放有4 種趨勢(shì)。

乙酸苯甲酯是許多植物、成熟的水果和香水的重要香氣成分。在梅花開(kāi)花的不同階段，乙酸苯甲酯的相對(duì)百分含量從67.03%至88.52%，動(dòng)態(tài)變化呈現(xiàn)低-高-低的過(guò)程。乙酸苯甲酯在完整的花朵中最高相對(duì)含量達(dá) 88.52%，花瓣為63.18%，雄蕊為94.77%，花尊、花盤(pán)和雌蕊群為58.20%。在仙女扇（Clarkiabreweri）中，乙酸苯甲酯釋放也是低-高-低趨勢(shì)，受到苯甲醇乙酰轉(zhuǎn)移酶（benzylalcohol acetyltransferse，BEAT）基因的調(diào)控，與BEAT基因的mRNA 表達(dá)量呈正相關(guān)。苯甲醛貢獻(xiàn)的花香相對(duì)百分含量從1.13%至3.17%，，與乙酸苯甲酯釋放動(dòng)態(tài)變化過(guò)程相反，呈現(xiàn)高-低-高的過(guò)程;苯甲醇沒(méi)有很明顯的變化規(guī)律。但在開(kāi)花最后階段相對(duì)百分含量最高。研究表明，在植物體內(nèi)，苯甲醛、苯甲醇和乙酸苯甲酯三者之間通過(guò)兩步反應(yīng)完成，在 NADP/NAD 依賴(lài)的脫氫酶作用下，苯甲醛作為底物通過(guò)可逆的脫氫氧化反應(yīng)形成苯甲醇，苯甲醇在苯甲醇乙酰轉(zhuǎn)移酶催化下，通過(guò)酰基化作用形成乙酸苯甲酯，表示苯甲醛、苯甲醇和乙酸苯甲酯三者的含量存在某種聯(lián)系。本研究結(jié)果也表明∶當(dāng)乙酸苯甲酯相對(duì)含量最高時(shí)，苯甲醛和苯甲醇相對(duì)含量最低或者次低；當(dāng)乙酸苯甲酯相對(duì)含量最低時(shí)，兩者的含量最高。

α-蒎烯、莰烯、檸檬烯和樟腦 4 個(gè)單萜類(lèi)化合物在梅花開(kāi)花進(jìn)程中的釋放動(dòng)態(tài)變化基本同步，隨著開(kāi)花的進(jìn)程相對(duì)百分含量逐漸減少。這種同步的變化可能與單萜類(lèi)化合物擁有共同的前體物質(zhì)——香葉基焦磷酸（geranyl pyrophosphate，GPP）有關(guān)，這些單萜化合物的含量與GPP合成酶基因的mRNA 和蛋白水平呈正相關(guān)。本研究同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，4 種單萜類(lèi)化合物僅在花萼、花盤(pán)和雌蕊群釋放，表明調(diào)控這些化合物的基因可能具有器官的特異性。

丁香酚有強(qiáng)烈的丁香氣味，是很多植物的香氣成分，具有抗蟲(chóng)、殺菌的作用。在仙女扇、矮牽牛（Petunia hybrida）等植物的花器官中，丁香酚主要在雄蕊和花瓣產(chǎn)生，丁香酚合成酶（eugenol synthase，EGS）在雄蕊和花瓣表達(dá)。在梅花開(kāi)花過(guò)程中，丁香酚相對(duì)百分含量隨著開(kāi)花的進(jìn)程逐漸升高，到第 5 階段達(dá)到最高。丁香酚在完整的花朵含量為1.36%，花瓣為 3.24%，雄蕊為4.81%，而在花尊、花盤(pán)和雌蕊群中，相對(duì)含量?jī)H為0.44%，明顯低于花朵、花瓣和雄蕊，表明丁香酚在花瓣和雄蕊釋放強(qiáng)度更高。

乙酸己酯釋放香甜的氣味，在開(kāi)花的第4 階段含量為0.60%，高于其他4 個(gè)開(kāi)花的階段。梅花的花尊、花盤(pán)和雌蕊群中釋放的乙酸已酯相對(duì)含量比其他部位高得多，相對(duì)含量高達(dá) 4.88%，而完整的花朵為0.60%，花瓣為0.31%，雄蕊中沒(méi)有檢測(cè)到。意大利蜜蜂（Apis mellifica）通常在梅花開(kāi)花的第 3～4階段，以花盤(pán)部位產(chǎn)生的蜜露為食，此部位產(chǎn)生香甜氣味的乙酸己酯含量最高，而抗蟲(chóng)作用的丁香酚含量最低，可能是引誘蜜蜂覓食的重要信號(hào)。

總體來(lái)說(shuō)，梅花開(kāi)花的不同部位和不同階段，釋放香氣成分的種類(lèi)和相對(duì)含量有很大的差異。梅花在開(kāi)花過(guò)程中花香化合物具有多樣的釋放趨勢(shì)，復(fù)雜的花香調(diào)節(jié)模式致使不同開(kāi)花時(shí)期的香氣成分和含量產(chǎn)生變化，并能夠被傳粉的覓食者覺(jué)察。此外，花器官釋放化合物的生物合成途徑和積累模式的差異可能也是導(dǎo)致這些差異的原因。通過(guò)分子生物學(xué)手段克隆梅花花香相關(guān)重要基因，分析其功能和表達(dá)模式、解析花香基因的生物合成途徑的網(wǎng)絡(luò)調(diào)控，為梅花花香的分子育種提供理論基礎(chǔ)是梅花花香育種研究重要的方向之一。

梅花的香氣別具神韻，清逸淡雅，飄渺幽遠(yuǎn)，完全契合了中國(guó)文人對(duì)香的追求。與其它濃烈的花香相比較，顯得與眾不同，給人更廣闊的想象空間，被歷代文人墨客稱(chēng)為暗香。

梅花香氣因簡(jiǎn)單純粹而受到人們的喜愛(ài)，其化學(xué)成分主要由一些具有芳香環(huán)的醇、醛和酯類(lèi)化合物組成，如乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、乙酸己酯、丁子香酚、紫羅蘭酮等等。不同品種的梅花在這些化合物的組成和含量占比上都不盡相同，因而香氣有所不同，但絕對(duì)含量都不是很高，這決定了梅花香氣的淡雅。也正因?yàn)槿绱烁@清爽怡人，特別適合喜愛(ài)淡雅香氣的識(shí)香人士。

在香精香料工業(yè)中，由于梅花所含香氣成份的特點(diǎn)，相較于梅花香原料的生產(chǎn)，更多的則是以不同梅花品種散發(fā)的天然香氣為參照，進(jìn)行各種創(chuàng)香。與梅花有關(guān)的深厚文化背景和故事傳說(shuō)，可以為調(diào)香師們帶來(lái)豐富的創(chuàng)香靈感。[1]

需要說(shuō)明的是，蠟梅科蠟梅（Chimonanthus praecox），色黃如蠟，香氣濃郁，只因它的花也是先花后葉且花期與梅接近，人們常常把它與梅相提并論，甚至混淆。但蠟梅與梅在植物學(xué)上相距甚遠(yuǎn)，二者并無(wú)干系。[1]

香精與香料(74)—梅花香