一、香料、香精及其分類

1. 香料

香料是能夠被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的化學(xué)物質(zhì).

香料要有令人愉快的香氣

香料在常溫下有一定的揮發(fā)度

香料化合物要有較低的毒性

香料在人類歷史上起過(guò)重大的作用。因?yàn)閺那皼](méi)有有效的食物儲(chǔ)存技術(shù)，腌制食物是使秋天獲得的食物得以維持一冬的唯一方法，而腌制食物需要用香料原料

現(xiàn)在市場(chǎng)上充滿了各式各樣的天然加工食品。為了提高品質(zhì)及精致度, 今后所使用的香料與食品添加物,無(wú)論是香料種類或用量,預(yù)期也將越來(lái)越多樣性。

在中國(guó)，漢朝的張騫開發(fā)了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。

明代的航海家鄭和下西洋，也從東南亞獲得大量胡椒、蘇木等香料回國(guó)。明朝政府以香料折賞和折俸，一直到成化七年（1471年）才用完。

在歐洲，香料的產(chǎn)量很少。葡萄牙航海家達(dá)·伽馬繞過(guò)好望角前往印度的最主要的目的就是發(fā)現(xiàn)一條香料的貿(mào)易途徑。

香料和黃金、傳教一樣，是促成歐洲地理大發(fā)現(xiàn)的重要原因。香料群島也因歐洲列強(qiáng)對(duì)東南亞的爭(zhēng)奪而得名。

由于人類對(duì)各種香味的特殊愛(ài)好，香料有很大的市場(chǎng)需求，早在19 世紀(jì)，化學(xué)家就測(cè)定了大部分萜類化合物的結(jié)構(gòu)，從天然香精油中分離出香葉醇、芳樟醇、茴腦、檀香醇、龍腦等，并進(jìn)行了工業(yè)生產(chǎn)。

從苯環(huán)衍生出的人工合成香料，如苯甲酸、乙酸苯甲酯、苯乙醛等也開始生產(chǎn)。

1920 年，瑞士化學(xué)家發(fā)現(xiàn)麝香和香貓酮的分子結(jié)構(gòu)，接著美國(guó)科學(xué)家又發(fā)明了合成大環(huán)酯的方法，合成了人工麝香。

1.1.香料的分類

1.1.1 天然香料的分類

動(dòng)物性天然香料:麝香,靈貓香,海貍香,龍涎香

植物性天然香料:玫瑰油,茉莉浸膏,肉桂油……

生產(chǎn)方法:水蒸氣蒸餾;浸提;吸收;壓榨

存在形式:精油;凈油;酊劑;浸膏;香脂

1.1.2 單離香料

單離香料是用物理的或化學(xué)的方法天然香料中分離出來(lái)的單體香料.

植物性天然香料是混合物,而單離香料可以看成是純凈物.

芫荽籽油是植物性天然香料,而芳樟醇是單離香料.

芳樟醇

1.1.3 合成香料

全合成香料:由基本的化工原料經(jīng)過(guò)比較復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)合成得到的香料。

單離香料: 品質(zhì)最好,產(chǎn)量不高;

半合成香料: 合成路線簡(jiǎn)單,原料受到限制;

全合成香料: 原料來(lái)源廣泛,合成困難。

2. 香精

由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來(lái)的混合物稱為香精.

配制香精的過(guò)程稱為“調(diào)香”

按香精形態(tài)分類按香精用途分類

2.1 香精分類

2.1.1. 按香精形態(tài)分類:

水溶性香精

油溶性香精

乳化香精

粉末香精

(1) 水溶性香精(aqueous flavor)

水溶性香精(Aqueous flavor) :香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。

常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。

在食用香精和日用香精中廣泛使用。

(2) 油溶性香精(Oily flavor)

油溶性香精:香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的；

油性溶劑可以是天然油脂,如花生油,菜子油等,也可以是有機(jī)溶劑,如苯甲醇等。

(3)乳化香精(Emulsion flavor)

加入乳化劑,使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液,得到乳化香精。

A: 乳化劑——阿拉伯樹膠，吐溫等

B: 穩(wěn)定劑——果膠,明膠,海藻酸鈉等

C: 防腐劑——苯甲酸鈉,山梨酸,檸檬酸等

D: 著色劑——要求無(wú)毒,溶于水

E:香精基——加入的各種香料的混合物

F:增重劑——松香酸甘油酯

G:抗氧劑——BHA,BHT,VE等

(4)粉末香精(Powdered flavor)

粉末香精(Powdered flavor) :將各種香料,載體等原料混合均勻,研磨成粉末得到粉末香精。

2.1.2. 按香精用途分類:

2.2 香精組成

根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：

(1) 主香劑

主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣。例如，香葉醇,香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。

(2) 和香劑

和香劑協(xié)調(diào)各種香料的香氣,使主香劑的香氣更加突出。

玫瑰香精中,橙花醇可以作為和香劑。

(3) 修飾劑

修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調(diào)。

玫瑰香精中,芳樟醇可以作為修飾劑。

(4) 定香劑

定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā),使香精香氣更加持久。

各種動(dòng)物性天然香料是優(yōu)良的定香劑。秘魯樹脂,鳶尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,結(jié)晶玫瑰,香蘭素,香豆素等也是好的定香劑。

2.3 香精的揮發(fā)

在香精的不同揮發(fā)階段，香精揮發(fā)出來(lái)的香氣可以分為頭香,體香和尾香。

頭香(Topnote):嗅覺(jué)感覺(jué)到香精的最初的香氣，在聞香紙上留香不到2h。

體香(Bobynote):頭香過(guò)后能立即嗅到的中段主體香氣，在聞香紙上留香2~6h。

尾香(基香,Basicnote):香精的頭香和體香揮發(fā)后,殘留的最后香氣。在聞香紙上留香6h以上。

2.4 主香體的組成

通常先確定體香，然后考慮頭香和基香。

頭香香料占20%~30%

體香香料占20%~30%

基香香料占20%~30%